В Довилль, одно из самых живописных мест Нормандии, я попал в ненастный полдень. Впрочем, к вечеру легкий ветер с Атлантики раздвинул низкие тучи – медленно, словно театральный занавес, и закатные лучи высветили стриженное «под нуль» поле для гольфа с проплешинами песчаных «ловушек», купы дубов и ясеней, приземистые фермы, опоясанные низкорослыми яблоневыми садами, вызывающе белые виллы, амфитеатром поднимающиеся от речной долины, и наконец, далеко, на самом горизонте, – жемчужно-серебряную полоску прибоя.

Земля жадно впитывала не щедрый свет осеннего солнца, возвращая его охряными, багряными, рубиновыми, янтарными всплесками пламенеющей листвы. Сияние деревьев было столь сильным, что казалось, светится и воздух вокруг них, превращаясь в прозрачное, текучее золото.

Это свечение вспомнилось утром следующего дня – пасмурного и зябкого, когда я спустился в подвалы дистиллярии Pere Maglоire, чтобы познакомиться с производством самого знаменитого напитка Нормандии – кальвадоса. Мастер погреба (так называют здесь специалиста по купажу) Мишель Пуллен стеклянным пробником доставал из бочек кальвадос разных лет выдержки и наливал его в бокалы.

Двухлетний кальвадос светился слегка, как первый утренний луч, пятилетний вспыхивал, как румянец щеках девушки на первом в ее жизни балу, двадцатилетний же мерцал тонами меда и карамели – густо, плотно, маслянисто. Под стать цвету был и аромат, вобравший в себя пряные запахи поздней осени, табака, старого дерева.

Долгое время кальвадос, который делают из сидра, перегоняя его на спирт и выдерживая в дубе, оставался в тени коньяка, хотя по вкусовым достоинствам не уступает собрату ни в чем; многие гурманы ставят его даже выше.

Коньяку повезло – он «раскрутился» гораздо раньше кальвадоса, несмотря на то, что яблочный бренди известен свыше четырех столетий. Викинги, вторгшиеся в северную Францию в IX веке, научили местных жителей делать сидр из перебродившего яблочного сока, а первое письменное упоминание о крепкой и ароматной eau de vie des pommes («яблочной воде жизни»), полученной путем перегонки сидра, относится к 28 марта 1553 года. Поскольку «воду жизни» хранили в дубовых бочках, было замечено, что дерево облагораживает напиток, делая его мягче и значительно обогащая вкус. Вплоть до ХХ века нормандский яблочный бренди считался напитком простонародным и пили его, в основном, сами нормандцы. Да и само название – кальвадос – появилось сравнительно недавно – в XIX веке.

Искусство создания кальвадоса – процесс весьма непростой. Начнем с того, что для изготовления сидра используются от 20 до 50 специально выведенных сортов яблок. Они мельче обычных, ароматнее и содержат больше танинов. Процентное соотношение яблок, идущих на изготовление сидра, определяется по их вкусовым свойствам. Классическая пропорция – 40% сладких, столько же горьких и 20% кислых сортов, однако есть специалисты, которые идеальным считают такое соотношение: по 25% сладких, кислых, горьких и горько-сладких.

В старину собранные с деревьев яблоки высыпали в деревянный желоб, по которому катилось огромное колесо (его тянула лощадь) и давило плоды. Ныне все процессы механизированы – от сбора яблок до получения сока. Ферментация (брожение) сока происходит естественным образом – без добавления дрожжей и сахара. Через пять недель сок превращается в сидр крепостью 6 градусов.

Следующий этап – дистилляция. В апеллясьоне Кальвадос Пэй д’Ож, где производят самые престижные сорта напитка, применяют двойную перегонку в аламбиках шарантского типа (таких же, как при производстве коньяка). После первой дистилляции получаются «малые воды» крепостью 28 градусов. При вторичной перегонке отсекаются «голова» и «хвост» (начальный и конечный выход спирта). В дело идет только «сердце», достигшее крепости в 70 градусов.

Задача мастера погреба оценить перед дистилляцией каждую партию сидра, чтобы понять, какой процент в ней составят «голова» и «хвост». Полученный спирт заливают в новые бочки и держат в них от трех недель до нескольких месяцев. Потом начинается долгое путешествие созревающего кальвадоса по бочкам разного возраста (их, согласно правилам, делают только из обожженного французского дуба).

А вот дальше начинаются хитрости. Чем старее бочка, тем меньше в ее дереве экстрактивных веществ, мощно воздействующих на содержимое. Ежедневно мастер погреба дегустрирует кальвадос из разных бочек, определяя параметры последующего купажа. Его задача – создать оптимальный напиток, учитывая возраст бочек, спиртуозность, ароматы и другие факторы.

Кальвадос, подобно коньяку и арманьяку, – великолепный аперитив и дижестив. Но на севере Франции существует также традиция пить кальвадос и во время еды. Она родилась в старину во время долгих застолий: когда человеку казалось, что больше съесть невозможно, достаточно было «опрокинуть» рюмку «яблочной воды жизни» – и аппетит возвращался с прежней силой. На сей счет здесь есть забавная идиома – «trou normand», что буквально означает «нормандская дыра».

Кальвадос отлично сочетается с блюдами многих кухонь мира и, конечно, идеально подходит к нормандским специалитетам – свиным отбивным, обжаренным с яблоками, форели, тушенной в горшочке с овощами, мидиям в сливочном соусе, блинчикам из гречневой муки, рубцу со сметаной и горчицей, домашним кровяным колбасам и яблочному торту со взбитыми сливками.

Особенность нормандской кухни в том, что это край рыбаков (в Онфлёре даже есть памятник собирательницам мидий!), а значит, на обеденном столе могут присутствовать свежие устрицы, мидии, омары и другие морепродукты. В то же время обильные пастбища Нормандии – раздолье для коров и овец. Ну а теплое дыхание Атлантики позволяет выращивать овощи почти до января. Посему в этом краю в чести дары и моря, и земли.

Особая тема – нормандские сыры: ливаро, невшатель, пон-левек и, конечно же, камамбер. С его происхождением связана романтическая легенда. Говорят, что в конце XVIII века в глухой нормандской деревне Камамбер поселился священник, бежавший от бурь Великой французской революции. Он был так благодарен приютившей его крестьянке Мари Арэль, что поделился с ней рецептом сыра с ароматной сливочной мякотью. То ли намеренно, то ли по недосмотру Мари изменила рецепт аббата – в результате мягкий кружок сыра покрылся корочкой ароматной плесени.

Прошли десятилетия, и однажды этот сорт сыра подали Наполеону III. Император отведал и был поражен. Сгоряча хотел даже наградить изобретателя сыра орденом Почетного легиона, но узнав, что бездетный аббат и крестьянка почили в бозе, ограничился небольшой денежной премией потомкам Мари Арэль. По той же легенде и название сыру дал Наполеон III, повелев именовать его «камамбером» – по месту происхождения.

Настоящий камамбер делают только в пяти департаментах Нормандии. Для его приготовления используется свежее коровье молоко высокой жирности. Как только сыр начинает затвердевать, его переворачивают. После чего обсыпают со всех сторон солью и добавляют грибок, образующий на сыре корку из плесени. Сыр дозревает в сушильне чуть меньше двух недель, а затем еще четыре дня выдерживается в упаковке.

Камамбер, выдержанный три недели, считается молодым, окончательно он созревает на 30–35-й день. Сыры принято подавать в конце трапезы, когда приходит время дижестива. В Нормандии в роли дижестива выступает кальвадос – желательно старый, выдержанный, категории XO (Hors d’age). Им наслаждаются не спеша, согревая бокал в руке, чтобы проснулись все ароматы напитка, дремавшие сначала в бочке, а потом в бутылке.

текст и фото Александр Лаврин
Mercedes Magazine